Wermut

Wie wird eigentlich Wermut hergestellt

Von Wermut hat sicherlich schon jeder einmal gehört, aber wie wird er eigentlich hergestellt? Dieser Frage möchte heute auf dem Grund gehen.

Der Hauptbestandteil von Wermut ist Weißwein, dieser wird aber durch das sogenannte "aufspriten" mit Alkohol, der mit Wermutkraut und anderen Kräutern mazeriert wird. Mazeration klingt merkwürdig, aber man muss es sich ähnlich wie bei einem Teebeutel vorstellen. Die Kräuter werden in Alkohol gelegt und der Geschmack geht dann über in den Alkohol.Aber wollen wir uns einmal die Details anschauen. Wermut wird nämlich in fünf Arbeitsschritten hergestellt.

Schritt eins:
Als erstes braucht es für einen Wermut eine Weißwein. Nur Jesus konnte aus Wasser Wein machen, der Rest der Welt muss ihn auf Weinbergen anbauen. Viele Hersteller haben ihr eigenes Weingut, aber nicht alle. Einige Hersteller sind auch Produzenten von hochwertigen Alkohol, die über das Mazerieren mit dem Wermut in Kontakt gekommen sind. Diese Hersteller kaufen den Wein dann dazu. Bei dem Wein ist es auch gar nicht wichtig, aus welchen Anbaugebiet er kommt. Es gibt auch deutschen Wermut mit italienischen Trauben und französischen Wermutkräutern. Das Ganze ist sogar geregelt in der EU-Norm ESS 315/71. Es gibt eine Ausnahme, nämlich das regionale Gütesieger "Vermouth di Torino". Wenn der Wermut sich so nennt, dann muss er aus der Region um Turin kommen. Turin gilt als die Geburtsstadt des Wermuts. Das Prinzip ist ähnlich wie bei Cognac oder Champagner.

Schritt zwei:
Der Wermut hat ja bekanntlich etwas mehr Alkoholgehalt als Wein. Deswegen braucht der Wermut etwas mehr Drehzahl. Wermut hat einen Alkoholgehalt zwischen 14,5 und 21,9 % vol. Um diesen Alkoholgehalt zu erreichen wird der Wein mit einem Destillat "aufgespritet". Häufig wird dafür Brandy benutzt, aber das kann von Produzent zu Produzent völlig unterschiedlich sein. Jeder hat da so sein Geheimrezept.

Schritt drei:
Die Botanicals werden extrahiert. Das wichtigste Botanical beim Wermut ist das Wermutkraut mit dem botanischen Namen "Artemisia absinthium". Neben dem Wermutkraut können noch bis zu 30 andere Kräuter / Botanicals Verwendung finden, dass ist von Hersteller zu Hersteller verschieden. Um an die Aromen zu kommen, die in den Kräutern stecken, wird hauptsächlich die Methode des Mazerierens angewandt. Mazerieren ist nichts anderes, als das die Botanicals in heißem Öl oder Wasser eingelegt werden und diese dann die Geschmackstoffe in die Flüssigkeit abgeben. Passiert dies bei normaler Zimmertemperatur nennt man das Verfahren Mazeration, wenn man die Flüssig erhitzt nennt man das Verfahren Digeration. Durch das mazerieren also gewinnt man die wichtigen Aromen, die es für den Wermut braucht.

Schritt vier:
Aus den so gewonnenen Aromen wird ein Extrakt hergestellt, der dann mit dem . Arbeitsschritt: Mischen & filtrieren

Nachdem der Wein hergestellt und aus den Kräutern ein Extrakt gemacht wurde, werden diese Zutaten zusammen gemischt und durch einen aufwändigen Abkühlungs- und Filtrations-Prozess zu Wermut.

Schritt fünf:
Am Ende der Produktion wird der Wermut zwischengelagert in Fässern oder Tanks, anschließen erfolgt die Abfüllung in Flaschen.